Jumat, 13 Agustus 2010

sejarah tata hidang

Sejarah Budaya Tata Hidang
Apabila  kita,  dalam  lingkungan rumah, dirumah orang lain atau direstoran  dan  mengamati  apa yang  tertata  diatas  meja  tidak akan menyadari bahwa setiap benda yang  tertata  diatas  meja  itu memiliki  sejarah  yang  cukup panjang dan memikat sebelum dapat tertata  dengan  apik  dan  rapih seperti yang diamati pada saat itu.
Bagi  mereka yang senantiasa berkecimpung dalam dunia restoran dan yang selalu  berhubungan dengan  peralatan  yang harus ditata diatas meja, seperti para kepala rumah tangga  rumah  jabatan, dengan penempatan yang tepat sesuai dengan kebutuhan para tamu yang akan mempergunakannya pada  saat  menikmati hidangan, akan sangat tertarik untuk mengetahui latar belakang  dan  sejarah dari  pada peralatan itu sendiri, karena setiap alat yang tertata ini sangat erat  berhubungan  dengan kegunaan  dari  peralatan itu sendiri sehingga dipergunakan pada saat ini. Kita akan membahas  dari pengukapan sejarah peralatan paling pokok yang ditata diatas meja yaitu: pisau sendok dan  garpu.
Sejarah  Pisau  sebenarnya  merupakan ungkapan kegunaan dramatis  dari  keberadaan  pisau  itu sendiri; mempertahankan hidup. Manusia purba, penghuni dunia yang fana ini, dijamannya  hanyalah memiliki  dua  tangan  yang kokoh dengan jari jari yang akan  menangkap  dan  mencengkeram  apa yang  diinginkannya serta gigi yang kuat untuk merobek apa yang akan disantapnya  serta  kekuatan badaniah  yang  kuat. Namun dibandingkan dengan kekuatan yang dimiliki oleh binatang  pada  saat itu,  manusia  sangatlah  jauh  tertinggal dalam  hal   kekuatannya.  Untuk  dapat  mempertahankan hidupnya,  tidaklah  jarang  mereka  pasti  harus berhadapan  dengan  alam  sekitarnya  yang  keras. Penggalian  dan  penyelidikan arkeologi ditemukan potongan potongan batu yang  berbentuk  kapak. Kapakkapak  ini  tentunya tidak saja dipergunakan sebagai senjata saja, akan tetapi  sudahlah  pasti akan dipergunakan sebagai pisau (E: knife; F:couteau) untuk menguliti dan membagi hasil tangkapan dan  buruannya  itu. Kemudian kapak kapak ini diberi tangkai dari pokok dan  batang  pohon  pohon, yang  kemudian  dibentuk  menjadi panah dan busur. Alat ini lebih  aman   dipergunakan  dan  untuk menghindari bahaya serta lebih memperkecil risiko pada saat mengadakan perburuan terhadap  binatang buas.
Setelah  pisau  diciptakan  oleh  manusia purba yang  mempermudah  kehidupan  manusia  untuk bersantap,  pola bentuknya kemudian bertahan untuk waktu yang cukup lama,  sampai  dibentuknya pisau  yang  kita  kenal  sekarang ini, bilamana tepatnya hal ini  diciptakan  oleh  manusia  tidaklah diketahui dengan pasti. Dari catatan penggalian  terwujudlah: sendok .
Sudahlah dapat dipastikan bahwa fungsi telapak tangan adalah untuk menciduk air dan  menyendokkan  sesuatu sebelum ditemukannya peralatan khusus untuk minum dan menyendok  yang  mana kemungkina  besar  pada  awalnya terbuat dari kayu sehingga alat itu dapat  dinamakan  sendok  (E: spoon; F: la cuillere).
Di  abad-abad  kemudian  dibuatlah selain sendok dari kayu; yang  mana  umumnya  mempunyai aroma  dan meninggalkan rasa yang kurang sedap apabila tercampur dengan zat cair,  karena  reaksi dari kayu itu sendiri, sendok sendok dari kaca, tanduk, timah, perak emas dan kini baja putih.
Garpu  (E:  fork;  F: la fourchette), dalam hal perbandingan umur dengan pisau  dan  sendok  jauh berbeda.  Pada  abad  ke XI, Putri Bysantin yang mengadakan kunjungan ke Vinesia  di  Italia  memperkenalkan penggunaan garpu. Namun peralatan garpu ini belum ditata diatas meja untuk  dipergunakan seperti yang kita kenal sekarang. Garpu untuk memanggang diberikan kepada para tamu yang sedang duduk dimeja andrawina untuk menahan daging yang akan dipotong, kemudian daging terpotong (E: cut, slice; F: tranchees) tersebut dimasukkan kedalam mulut dengan tangan.
Ada  kemungkinan  diantara para tamu mempergunakan garpu itu  untuk  memasukkan  makanan kedalam  mulut.  Tentunya  hal  ini mungkin akan menjadi celaan dari  mereka  yang  sedang  berada dalam  perjamuan  itu. Suatu kebiasaan yang menurut tata cara bersantap pada waktu  itu  dianggap kurang  sopan;  sama halnya dengan apabila sekarang orang akan  memasukkan  makanan  kedalam mulut dengan mempergunakan pisau.
Penataan  garpu diatas meja untuk yang pertama kalinya diperkirakan terjadi diawal abad  ke  XII, dengan  segala  pertentangan diantara yang para budayawan pada masa itu.   Bentuk  garpu  seperti  sendok  pada  waktu  itu diperkenalkan oleh seorang nakoda kapal  Inggris;  Tho-mas  Caryat,  yang mudik  dari  perjalanan panjangnya kebelahan dunia bagian Timur; Hindustan. Beliaulah  yang  memperkenalkan  peralatan makan kepada para bangsawan di Inggris. Dia beranggapan bahwa apa  yang dipekenalkannya ini akan diterima dengan baik. Namun justru kebalikannya yang ia terima. Ia bahkan ditertawakan  karena ada alat yang aneh yang dipergunakan untuk memasukkan  makanan  kedalam mulut mereka. Bahkan Clerus memperingatkan bahwa mempergunakan alat ini adalah dosa. Sebagai "manusia" adalah janggal dan dosa untuk memasukkan makanan kedalam mulut dengan  mempergunakan  alat.Makanan  adalah sesuatu yang bersih dan suci. Apabila ada  orang  yang  berangapan bahwa tangan  sudah tidak pantas lagi untuk memasukkan makanan adalah sesuatu perbuatan yang melanggar  hukum  dan menghina Tuhan, karena pemberian dari Yang maha Kuasa itu  tidak  segera dinikamati dengan tangan saat itu.
Dalam  abad  ke XII ini masih garpu masih jarang dipergunakan oleh  masyarakat  umum,  terlihat dari lukisan lukisan dari Abad Keemasan di Eropa, bahwa garpu masih jarang ditampilkan oleh  pelukis  diatas kanvasnya. Pada jaman Raja Matahari, para pangeran dan putri dan kalangan  bangsawan masa  itu, masih mempergunakan tangan mereka untuk bersantap. Namun demikianlah etika  makan dimasa  itu.  Dalam salah satu karangan Erasmus (Salah seorang  pengarang  Belanda)  menyatakan: "Mungkin  sesuatu  yang umum apabila orang mempergunakan "taplak meja"  untuk  membersihkan jari  dan  tangannya". Dikala itu juga tidak jarang , anjing berbulu panjang,  berkeliling  meja  makan, bukan  untuk  memperlihatkan  bulunya yang bagus akan tetapi  bulu  anjing  tersebut  dipergunakan sebagai  "serbet",  dan  apabila  tidak ada anjing yang berkeliaran  maka  dengan  "mudahnya"  para bangsawan itu akan mempergunakan dasi dan pelengkap busananya sebagai serbet......
Untuk  membahas  lebih lanjut tentang sejarah perkembangan peralatan meja makan  ini  tidaklah memungkinkan  untuk dibahas dalam bab ini. Untuk ini maka selanjunya hanya akan dibahas  bagian bagian yang penting dalam perkembangan peradaban dan kebudayaan penataan meja makan.
Seabad sebelum Masehi: Suku Batavir
Sekitar  tahun  70  sebelum  Masehi, seperti yang  diungkapkan  oleh  J.W.F.  Werumeus   dalam bukunya Buning's Culinaire, dijaman Romawi Kuno telah dinikmati hidangan dalam pesta pesta akbar keagamaan  yang  menghidangkan  aneka macam makanan. Nanum disamping itu  masih  ada  suku bangsa Romawi yang lain yang menghidangkan roti tawar kasar, bubur tepung dengan sayuran, keju dan daging kambing serta daging babi. Hidangan hidangan ini walaupun sudah berumur lebih dari 20 abad akan tetapi hingga saat ini masih disajikan dan disenangi oleh masyarakat umum. 
Dari  arsip  para pendeta diketahui bahwa Lentulus, seorang pendeta,   telah  menyajikan  kepada tamunya hidangan hidangan yang mendapatkan sambutan yang sangat baik. 
 Sebagai  umpan tekak (hidangan pembuka):
tikus laut, kerang laut dengan asparagus, ayam,  dan hidangan dari ikan laut.
Hidangan ini dapat disamakan dengan hors d'oeuvre variés yang dikenal dalam penyusunan menu masa  kini,  tentunya  dengan segala kekurangannya apabila dibandingkan  dengan  yang  kita  kenal sekarang dalam ilmu tata hidangan.
Sebagai hidangan pertama:
hidangan dari daging iga rusa dan babi hutan, paté ayam  dan bekicot.
Sebagai hidangan utama:
tete  babi,  kepala babi hutan besar yang diasap, aneka hidangan ikan,  bebek  panggang, kelinci panggang, dan aneka hidangan unggas.
Cara bersantap dijaman Karel Agung
Sebagai hidangan penutup:
aneka bubur, aneka buah dan berbagai macam kue kecil
Sudah  barang  tentu ada pemisah sosial yang sangat besar antara mereka yang  kaya  dan  yang menganggap  dirinya  mempunyai  peradaban yang tinggi dan gaya  hidup  Romawi  mewah  dengan mereka yang miskin, yang menelusuri tepian sungai Rijn yang diberi nama Bathouwen. Mereka  yang tinggal didaerah ini telah dapat menikmati berbagai macam makanan karena suburnya daerah ini dan pergantian  hidangan  bukanlah sesuatu yang sulit. Mereka yang tinggal didaerah  ini  dapat  memilih berbagai  macam  daging  hasil  buruan (F: gibier, E: wild);  seperti  kijang,  rusa,  kelinci  sedangkan daging  kodok  dimasa  itu dianggap sebagai hidangan yang sangat lezat. Sendok  dan  garpu  masih merupakan  peralatan  yang sangat langka, namun gigi yang kuat  merupakan  penggantinya.  Kaum wanita  Bataviria senang mengumpulkan barang barang pecah belah dan menyimpan banyak  busana yang  dianggapnya  sebagai suatu yang akan mengangkat harga dirinya,  seperti  yang  diungkapkan oleh  Tacitus  seorang  penulis Romawi Kuno: "Mereka tampak cantik dan manis,  tidak  lentur  oleh kesibukan  mempersiapkan  hidangan".  Penampilannya  sangat khas,  dengan  rambut  yang  terurai dibelakang punggungnya atau kadang kadang diikatnya dengan perhiasan rambut yang terbuat  dari kuningan dan diatas kepalanya terdapat dua buah tanduk, serta giwang yang memperindah penampilannya.  Mereka biasanya memasak diluar rumahnya  apabila cuaca baik, dan bila hujan  deras  maka mereka  akan  memasak  didalam  rumah. Rumah mereka yang  berbentuk  gubuk  yang  mempunyai lubang  pada  atapnya yang tetap tercermin pada bangunan bangunan rumah rakyat  di  Eropa  Barat hingga  abad ke IX. Lubang diatap ini ditemui juga pada rumah rumah suku Franken, Sakse dan  Fris. Dari  masa  ini  sudah dikenal tata cara yang harus di-patuhi oleh para tamu  yang  diundang.  Sering terjadi bahwa para tamu membawa senjata senjata mereka apabila diundang untuk bersantap. Tidkalah mengherankan apabila setelah meneguk bersantap dan meneguk minuman dalam keadaan mabuk mereka bertempur satu dengan yang lainnya. Dijaman Yunani Kuno sudah ada ketentuan yang  tidak tertulis  tentang siapa yang akan duduk dikepala meja yang umumnya dilakukan dengan  cara  mengundi.  Dari masa ini sudah dipraktikan oleh suku bangsa Fries, Saksen dan Anglo  apabila  diselengggarakan  suatu  pesta  atau  perjamuan akan ditunjuk orang  yang  harus  bertanggung  jawab  atas  kelancaran  jalannya pesta tersebut dan terbaginya hidangan diantara para tamu dengan  suatu  cara yang telah ditetapkan disamping ini mereka juga harus mengawasi sikap dari para tamu. Orang  Fries menyebutnya  dengan  "zedeward"  yang berarti penanggung jawab akhlak.  Ungkapan  ini  akhirnya berubah dalam percakapan sehari-hari dengan "Siward". Ketika orang orang Fries, Anglo dan Saksen menuju  ke Britania untuk membantu orang Britania melawan Skotlandia, kemudian menetap  disana dan  memberi nama daerah "baru"nya dengan Angeland; yang kemudian menjadi England,  demikian pula  istilah "Siward" berubah menjadi "Steward". Seorang  stewardess yang sedang melayani  para penumpang  antara London dan Jakarta  diudara atau steward dihotel yang  mempersiapkan  barang barang keperluan Tata Hidangan dan Tata Boga mungkin tidak menyadari bahwa tugas yang dijalankannya dimasa modern ini sudah ada sejak ratusan tahun yang lalu.
Abad Pertengahan ( 476-1492 M.)
Dipandang  dari  sudut sejarah maka abad pertengahan ini merupakan  penghubung  antara  masa kuno dengan masa baru. Peradaban abad pertengahan ini sangat dipengaruhi oleh  kehidupan  dalam biara.
Penanaman  pokok  buah anggur diselamatkan oleh para biarawan. Salah satu  ayat  dalam  Kitab Injil  mengatakan:  "Pergilah  dan bersantaplah dengan nikmat, minumlah  anggurmu,  karena  Tuhan memberkatinya dalam karyamu".
Tata  Boga di biara-biara abad pertengahan dan juga dirumah rumah rakyat biasa  sudah  terbiasa dengan  menghidangkan  aneka  macam makanan; apalagi di-istana istana  raja  dan  para  pangeran serta  orang  orang kaya dimasa ini, meja makan terisi penuh dengan hidangan  seperti  pada  jaman Romawi. Diabad pertengahan ini pula maka seni memasak menemukan bentuknya dan mendapatkan perlindungan  dari St.Fortunatus dan Karel Yang Agung.
Fortunatus yang dilahirkan tahu 530 di Trèvise, sangat terpandang di Istana Meroving yang mana kemudian juga mempunyai pengaruh di Beieren, Rijnland, Negara-Negara Bagian Donau dan  Norwegia,  mematangkan  masanya  di Poitiers, karena disana St. Radegonde, yang  pernah  menjadi  Raja Perancis, yang menguasai tata boga biara, bersama dengan St. Agnes. Mereka telah menobatkannya sebagai pujangga boga sebelum dia menjadi Uskup Poitiers dan meninggal tahun 609 dengan  penuh keharuman. Semasa hidupnya tidak jarang ia menulis diatas pastry dan  kuwe
"Ditengah-tengah  segala kelezatan makanan dan aneka santapan daging yang nyaman,  aku kadang kadang menggerutu, aku makan, kemudian aku menggerutu lagi; kadang kadang aku membuka  mulut  dan  kadang  kadang aku menutup mata,  akan  tetapi  aku  akan  kembali menikmati apa yang aku suka.
Apabila  ada orang yang tidak dapat menghargai atau memuja  St. Fortunatus ini dan  Epitres  à Saint  Radegonde,  maka ia pasti akan memuja Karel Agung yang  senantiasa  sangat  memperatikan penataan  meja  dan  mutu  hidangan yang akan disajikan. Dari catatan  sejarah  terbukti  bahwa  ia mengabdikan  hidupnya  untuk  mengembangkan dan  membudidayakan  berbagai  macam  tanaman yang akan dipergunakan untuk suatu penyajian. Dia juga yang membudidayakan kol dan keju Roquefort.
Gaya bersantap jaman Jacoba van Beieren
Dalam abad pertengahan ini pula hidangan hidangan disajikan seperti pada jamann Romawi Kuno, tentunya dengan gaya dan seni boga yang lazim untuk masa itu. Para bangsawan Bourgondia seperti Philips  Yang  Baik,  Karel  Yang Nakal kembali menikmati  hidangan  hidangan  seperti  Angsa  yang dimasak  dengan  air  mawar  dan  daun kemangi, ikan  paus  yang  diasinkan,  Tanduk  Rusa-muda goreng dan Burung merak yang disajikan berikut dengan bulu-bulunya yang beraneka warna.
Walaupun  biara  dan  istana  para bangsawan itu terbuat dari  batu  bata  atau  tembok,  dengan penataan  ruangan yang indah, dijaman Karel Besar, namun kehidupan para pengawal  kerajaan  dan rakyat biasa hidup dirumah rumah yang reyot bahkan dapat dikatakan berbentuk gubuk yang kumuh. Dimasa  ini orang masih belum mengenal penggunaan garpu. Untuk piring dipergunakan  piring  yang terbuat  dari adonan tepung atau piring  dimana hidangan akan diletakkan  da akan dipotong  dengan pisau  yang  dibawa  sendiri  oleh para tamunya. Para  tamu  akan  makan  dengan  mempergunakan tangan,  jari-jari yang kotor akan disekakan pada taplak meja sedangkan sisa sisa tulang dan  makanan mereka lemparkan kelantai untuk di"nikmati" oleh anjing anjing yang berkeliaran diruang  makan tersebut.  Pada  salah satu lukisan peninggalan masa ini (lihat ilustrasi)  dapat  dilihat  bahwa seorang "pramusaji"  tengah  membawa setumpuk peralatan hidang yang terbungkus dengan kain.  Ada  dua kegunaan dari pada kain ini; yang pertama adalah untuk melindungi tangan dari panasnya  peralatan, karena  pada masa itu peralatan hidangan kebanyaka terbuat dari bahan logam. Yang  kedua  adalah untuk  mempermudah  "pengangkutan"  hidangan itu sendiri, agar tidak goyang.  Di  Indonesia  cara seperti  ini  sudah dikenal sejak jaman kerajaan kerajaan tua, yaitu "tenong", yang  mana  bentuknya jauh lebih artistik dan berseni karena terbuat dari daun lontar atau bambu yang di-anyam. Pada abad ke  XV  ini kerajaan Bourgundy sangat berpengaruh dan dari sinilah mulai berawalnya  etika  di  meja makan dan struktur organisasi yang kita kenal sekarang direstoran.
Setiap  orang  dalam penyelenggaraan suatu andrawwina mempunyai tugas dan  kewajiban  yang telah  ditentukan, bahkan dinyatakan dengan suatu Undang-Undang. Seorang Kepala Juru Boga  (E: Chief Cook; F: Chef de Cuisine) akan duduk ditempat yang agak tinggi didapurnya dan memberikan perintah  apa  yang  harus  dilakukan oleh para juru boga. Dia  hanya  akan  meninggalkan  dapurnya apabila  ada  hidangan  khusus yang akan disajikan kepada para tamu.  Dia  sendiri  akan  membawa hidangan  yang  telah dipersiapkannya dengan seksama untuk diperlihatkan  kepada  "tuannya"  dan para  tamu.  Disamping Kepala Juru Boga ini juga akan tampil dalam andrawina ini para  Juru  Bakar (E:  The Grill Master; F: Le Hauteurs); Juru Sup (E: Soup Master; F: Le Potagiers) dan  sudah  barang tentu Kepala Pramusaji (E: The Head Waiter; F: Le Mâitres d'Hôtel) disamping itu masih ada beberapa orang yang lain yang mempunyai tugas khusus untuk membagi roti dan anggur, yang mempunyai kedudukan  yang  lebih tinggi dari para "pramusaji". Hal ini disebabkan karena ada  pengaruh  agama yang masuk dalam tata cara penghidangan dimasa itu, mereka ada Juru Penuang (E: Wine Butler;  F: Le Sommelier).
Walaupun  adanya pengaruh agama dan adanya  dalam tata cara pelayanan maupun  penghidangan  pada masa itu, namun kebiasaan makan dari jaman dulu belumlah seluruhnya  dapat  di-tinggalkan oleh para tamu.
Garpu  masih jarang dipergunakan dan umumnya hanya akan dipergunakan  untuk  memindahkan daging yang telah terpotong keatas piring. Piring dari tembikar juga belum begitu dikenal dan  dipergunakan;  yang  dipergunakan  adalah  piring dari emas atau timah untuk  pesta  pesta  yang  besar. Sedangkan  umumnya  dipergunakan  sebilah  papan berbentuk bulak  atau  persegi  yang  berfungsi sebagai  piring.  Suatu hal yang juga menonjol dari masa ini adalah taplak  meja  yang  dipergunakan menggantung  pada pinggirian meja sampai menutupi lutut para tamu yang duduk, dan  pada  taplak meja inilah semua tamu akan menyeka tangannya. Awal dari dipergunakannya "serbet"!
Hidangan  yang  umum disajikan pada masa itu adalah hidangan panggang hasil  buruan  (E:  The Main  course  of  Game; F: Relevé de Gibier), hidangan ikan (E: Main Course of  Fish;  F:  Relevé  de Poisson),  hidangan  sayuran (E: Vegetable Dish; F: Relevé de Legumes), roti (E: Bread;  F:  Le  Pain) dan terutama pastel (E: Paste; F: Paté). Patel pastel ini mendapatkan perhatian khusus dari para  juru boga.  Tidak  jarang  ditemui ukuran pastel yang normal untuk masa itu  yang harus ditarik  oleh  12 (dua  belas)  ekor kuda untuk diarak keliling kota sebelum disajikan dimeja  makan.  Bagaimana  rasa dari  pastel  ini  tidak  pernah diungkapkan dalam sejarah boga.  Disamping  pastel  raksasa  ini  juga dibuat  pastel  dalam  bentuk yang lebih kecil akan tetapi dengan seni  bangun  yang  tinggi,  seperti sebuah  benteng atau puri. Tidaklah banyak berbeda dengan bentuk kue pengantin dimasa  sekarang yang banyak mempunyai ornamen ornamen yang sulit. Berkeliarannya anjing anjing disekeliling meja pada  masa itu merupakan suatu hal yang bergengsi. Para undangan dan tamu gemar sekali  menikmati  minuman,  sehingga  tidaklah  mengherankan  apabila  setelah  suatu  andrawina   berlangsung mereka tersungkur dibawah meja dalam keadaan mabuk.
Abad Keemasan
Apabila memasuki ruangan andrawina diabad keemasan ini (Abad XVII) maka pandangan pertama akan  tertuju  pada  meja yang terletak ditengah ruangan. Sebenarnya  bukanlah  sebuah  meja  akan tetapi sebuah papan lepasan yang dilukis, ditunjang oleh beberapa kaki yang mana diatasnya  tertata senjata senjata, lambang dan panji-panji serta tidak jarang akan ditemui gambar gambar cuplikan dari Kitab  Suci.  Ada  sesuatu yang janggal, bahwa papan ini tidak pernah  dipergunakan  sebagai  daun meja dan hanya dipakai sebagai meja pajangan. Apabila akan diselenggarakan andrawina maka daun meja  ini  akan diganti dengan papan biasa yang akan dipergunakan sebagai  meja  makan.  Dimusim panas, apabila tungku api pemanas sudah tidak dipergunakan lagi, maka daun meja yang terlukis  ini dipajang  diruang tengah sebagai hiasan. Bentuk daun meja ini tidak selalu harus bulat atau  persegi, sering  juga  terdapat daun meja berbentuk tapal kuda atau siku. Taplak meja  yang  ditebarkan  diatasnya  terdiri  dari  dua jenis yaitu yang taplak dasar dan taplak meja yang  nantinya  akan  berfungsi juga sebagai serbet tangan maupun serbet mulut (E: The Servette; F: Le Serviettes), Istilah ini sudah dipergnakan  dalam  abad  ke XIII dan tetap dipergunakan hingga abad ke XVIII.  Taplak  meja  dasar biasanya  tergantung  sampai dilantai sedangkan taplak meja yang kedua tergantung  sampai  dilutut disebut  juga;  doublet  akan menjadi penutup sendok, pisau dan teljor sampai  tibanya  para  tamu. Teljor  yang  juga  disebut  tailjor, telloren, teljoer atau taljoer  adalah  piring  ikan  sedangkan  piring makan dan piring penghidang dimasa itu dinamakannya Platel dan tempat saus disebut sauciër  yang biasanya dibuat dari emas, perak atau timah dan hanya kadang kadang dari tembikar.
Pisau dengan genggam dari perak atau emas dan kadang kadang dari tembikar halus harus  ditata dengan  ujung  tajamnya menghadap ke tamu. Sendok, dimasa itu umumnya terbuat dari  kayu  atau timah dan kadang-kadang dari perak dipergunakan khusus untuk sup atau menyedok saus.
Gaya bersantap diabad ke XVII
Untuk setiap, atau kadang kadang setiap dua tamu disediakan sebauah cawan yang disebut Gelte yang  akan  dipergunakan  untuk membasuh tangan sebelum mereka akan  bersantap.  Sudah  mulai dipergunakan serbet makan yang disebutnya servietten. Serbet ini dipergunakannya untuk  menyeka tangannya setelah mebasuh tangan. Pada kesempatan andrawina yang lebih sederhana maka  becke diletakkan  diatas  dressoir  yaitu  lemari tempat  menyimpan  barang  barang  keperluan  sehari-hari. Setelah  para  tamu membasuh tangannya mereka akan mengambil tempat pada bangku  yang  telah tersedia.  Bangku  bangku  ini kemudian digantikan dengan kursi makan yang  dikenal  sekarang  ini. Juru  boga  akan  membagikan  roti kemudian dia akan menempatkan  tempat  garam  diujung  meja dimana seorang Joncker snidene duduk. Orang ini bertugas untuk memotong dan mebagikan hidangan  daging,  ayam  dan daging hasil buruan yang dipanggang. Petugas  yang  ditugaskan  untuk  ini harus  benar benar seorang yang ahli dalam hal memotong dan membagi hidangan. Tugas  ini  hanya diberikan  kepada  turunan  kaum  bangsawan  yang sudah mahir  dan  terbiasa  dengan  cara  cara memotong dan membagikan daging.
Hidangan  diabad  ke  XVIII ini terdiri dari dua bagian; yaitu hidangan  awal  dan  hidangan  akhir. Hidangan  pertama  yang  disajikan diatas meja umumnya adalah semacam salad.  Salad  ini  kadang kadang disajikan dalam bentuk yang menyerupai sup yang kental dan disebut pottagie. Dari  beberapa  tulisan  peninggalan  sejarah diketahui bahwa salad pada masa itu  terdiri  dari  berbagai  macam rempah rempah yang diramu dengan bunga-bunga, jeruk, wortel, ketimun atau buah buahan, apabila hidangan kedua terdiri dari ikan maka salad yang akan disajikan terdiri dari ercis dan telur rebus.
Sesuai  dengan  hukum tata cara makan dimasa itu, maka pottagies harus  mendahului  hidangan hidangan dari ayam dan daging. Apabila hidangan kedua terbuat dari ikan, maka  salad dengan  telur dan  ercis  harus disajikan sebelumnya. Kepala Pramusaji dimasa itu bertugas  untuk  menata  semua hidangan yang disajikan diatas meja dan menghiasinya dengan daun-daun dan bungan bunga,  untuk dapat memberikan kesan yang menarik. Hidangan hidangan yang umum disajikan diabad ke XVIII  ini terdiri dari kaki babi, domba, tidak jarang pula disajikan anak babi panggang atau babi hutan. Mereka yang  kurang mampu cukup harus puas dengan menyediakan semacam sosis atau pastel  yang  di-isi dengan hati angsa.
Hidangan  hidangan dari unggas liar yang biasanya disajikan setelah hidangan dari  ikan  disajikan dalam  bentuk  yang sangat indah dan tidak kalah dengan hidangan dari hasil buruan  yang  disajikan dengan  saus yang manis. Burung Merak sering dipergunakan sebagai hidangan utama  karena  bulu-bulunya  yang memperindah bentuk hidangan yang akan disajikan, disamping rasa dangingnya  yang nikmat.  Apabila  hidangan  hidangan ini tidak dapat diperolehnya dalam  bentuk  yang  segar,  maka akan dipergunakan daging burung yang sudah diawetkan.
Hidangan ikan yang disajikan dimasa itu sudahlah banyak yang tinggal kenangan, karena beberapa jenis ikan sudah punah seperti flote, geerfish, meyfish dan masih banyak yang lainnya.
Beraneka rasa saus sudah disajikan pada masa itu, khususnya yang mendampingi hidangan hidangan  dari  ikan. Tidaklah mengherankan apabila didaerah Bourgogne dimasa itu sudah  ada  ahli  saus yang disebut sauchons, yang mempunyai tugas khusus untuk menciptakan saus yang harus mendapingi setiap hidangan yang akan disajikan kepada para bangsawan.
Setelah  hidangan  awal disajikan dan becke serta dwael sudah diedarkan  kembali  diantara  para tamu  untuk  membasuh tangan dan menyeka mulut, maka bagian kedua dari  penyajian  akan  dihidangkan yaitu hidangan penutup. Minuman yang disajikan berganti pula.
Hidangan penutup ini terdiri dari berbagai macam gorengan unggas kecil, daging domba dsb.  Hidangan  penutup  dimasa  itu  terdiri  dari adonan yang terbuat  dari  telur,  tepung,  kayu  manis,  susu, mentega,  gula  dan  kadang  kadang  dicampur dengan buah  buahan  seperti  apel.  Marsipan  juga merupakan  hidangan  penutup  dimasa  itu. Sejak masa itu sudah dikenal  roti  marsipan,  yang  kini hanya  disajikan  pada masa Natal dan Paskah. Menurut berapa nara sumber asal  kata  marzipan  ini adalah dari Roti Santo Markus (Saint Marci pain) yang disajikan pada tanggal 25 April di kota Erfurth (Thüringen)  untuk  memperingati  masa kelaparan yang terjadi ditahun 1438,  yaitu  roti  yang  diisi dengan  kacang  amandel.  Ada  pula yang mengatakan berasal dari  bahasa  Italy;  marzapani  yang berarti roti amandel yang ditekan dan tertutup.
Dan  setelah  semua  hidangan ini disajikan maka sebagai hidangan yang  akan  menutup  seluruh rangkaian  penyajian  hidangan  yang "nikmat" ini disajikan blanc manger; yaitu  sejenis  poding  dan  dilanjutkan  dengan penyajian berbagai buah buahan serta keju. Apabila hidangan utama  terdiri  dari ikan maka penyajian hidangan penutup akan dilanjutkan dengan penyajian dari aneka kacang-kacangan dan minuman terakhir.  
Gaya bersantap di abad ke XVIII
Kebiasan Penghidangan di Abad XVIII.
Seni Penghidangan dan Ketatasajian diabad ke XVIII ini sangat dipengaruhi oleh Tata Boga  Klasik Perancis.  Para  juru boga dimasa ini berjuang untuk dapat menampilkan yang terbaik  dan  melawan semua  adat  kebiasaan  abad pertengahan yang ada diboga masa  itu.  Sedangkan  rakyat  Perancis sendiri  mulai  bangkit dan melawan kebiasaan dan hukum yang bersumber  dari  abad  pertengahan yang  sangat  menyengsarakan  rakyat Perancis. Rakyat biasa di-masa  ini,  masih  mempergunakan tangan  untuk  menikmati makanannya. Garpu hanya dipergunakan oleh mereka yang  lebih  "berbudaya"  di-masa itu. Dalam "Hollandsche Spectator" tertanggal 20 Maret 1733 memuat  catatan  dari seorang bangsawan yang menegur anaknya yang pernah belajar di Perancis: "Dimanakah sebenarnya  kau  belajar  menikmati makanan dengan mempergunakan garpu  dan  kelihatannya  kau  begitu mahir  mempergunakannya.  "Baiklah kau tetap dengan tata cara kebangsawananmu yang  baru  ini, akan  tetapi saya sudah terlalu tua untuk mengubah adat kebiasaan dan saya tidak  pernah  mendapatkan  tata cara makan seperti ini".  Pada akhir abad ke XVIII barulah garpu mendapatkan  "pengakuan"  tempatnya dimeja makan. Pengembangan penataan meja di Perancis  sangatlah  dipengaruhi oleh  Antoine Carême (1784-1883) dan Jean Anthelme Brillat Savarin  (1755-1826).  Kedua-duanya adalah  ahli boga dijamannya yang mana hingga kini, seluruh ketata-bogaan dunia bertitik  tolak  dari hasil karya mereka ini.
Sebelumnya semua hidangan diletakkan di-atas meja, yang mana menyebabkan dinginnya  hidangan  yang  disajikan.  Namun  setelah Antoine Carême,  penghidangan  di-ubah.  Hidangan  disajikan berdasarkan urutan penyajiannya , namun piranti hidang yang dipergunakan saat itu belumlah selengkap seperti sekarang ini.
Jaman berganti dan kebiasaan penataan mejapun mengikuti derap perkembangan jaman, namun dasar penataan meja makan yang serasi bertitik tolak dari awal pertengahan abad ke XIX dengan Biedermeier Romatieknya, dengan keanggunan dari jaman abad ke XVIII disamping garis kelurusan dan ketegakkan penataan meja itu sendiri berawal dari jaman kerajaan sebelumnya. Surut bersama waktu, “kekacauan” dalam penataan meja dan penghidangan akhirnya setelah seabad berlalu, mempeoleh bentuknya seperti yag kita kenal sekarang. Orang tidak akan makan lagi dari satu tempat seperti dijaman abad ke-emasan ataupun minum dari satu cawan besar. Pada awal abad ini mulailah dikenal Saksisch porcelain , lena yang dipergunakan adalah damast yang sangat terkenal dari Belgia, gelas kristal dari Copier di Perancis serta peralatan hidang yang menawan dari Inggris yang semuanya ini menjadi penghias dan memperindah suasana dimeja makan masa kini.
Sebenarnya perlengkapan dan peralatan yang diperlukan untuk menata meja yang apik dan serasi ini dapat dikombinasikan dengan peralatan dan piranti yang diciptakan oleh para pandai emas dan perak di Indonesia ini. Sayangnya bahwa hanya sedikit sekali hotel dan restoran di Indonesia ini mempergunakan perlatan dan piranti di meja makan ini dari kerajinan Perak Jogjakarta, Kendari ataupun kerajinan emas dari Makassar (Ujung Pandang).

penataan meja bersantap pagi di Rumah Jabatan Gubernur untuk Presiden RI
Penataan meja di Bayeaux, Eastwell Manor Hotel Suite di Kent, Inggris
 
Gaya pelayanan dan penataan meja di Rumah Jabatan Gubernur Sulawesi Selatan
 

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar